środa, 27 października 2010

Banjalučki ćevap we własnej osobie


"Nadejszła wiekopomna chwila..." - robimy banjalučkog ćevapa. Słowo ćevap pochodzi od tureckiego kebap i nie bądźcie zdziwieni. 500 lat tureckich rządów na Bałkanach zrobiło swoje.. musaka, tzatziki, ćevapy, kebapczeta i inne potrawy greckie, serbskie, bośniackie, bułgarskie, albańskie mają różne nazwy, ale wspólny mianownik - tureckie pochodzenie. Dlatego właśnie jedząc tzatziki w Grecji, możecie być pewni, że w Bułgarii też je znajdziecie, tylko jako sałatkę o nazwie sneżanka. Tak samo jest z naszym ćevapem. Chcę was jednak poznać z jego odmianą pochodzącą prosto z serbskiej części Bośni, z miasta Banja Luka (tak, jak nasze słynne bania luki). 

Różnice między ćevapami z różnych regionów to przede wszystkim rodzaj mięsa, wielkość i sposób podania. Prawdziwy ćevap powinien być zrobiony na grillu, najlepiej na bukowym, albo dębowym drewnie. Do XX w. mięso było siekane, a nie mielone w maszynce. W ten sposób zachowuje się soczystość i trudniej jest przypalić mięso. Banjalučki ćevap powinien mieć około 4cm i 1cm grubości.

Miałam przyjemność jeść prawdziwego b. ćevapa w Belgradzie, w jednym świetnym lokalu w samym centrum. Na zdjęciu poniżej. Również to zdjęcie na górze, to ćevap z tej knajpy. Różni się od tego, którego zaraz wam zaprezentuję, tym, że został zrobiony przez specjalistów, na specjalnym grillu. Ja niestety miałam tylko patelnię.


 
 No ale do pracy. Składniki:

* lepinje
* 0,3kg cielęciny (mielonej) - nie jest łatwo ją dostać i jest droga
* 0,7 kg wołowiny (mielonej)
* ząbek czosnku
* sól
* pieprz
* 4 cebule
* ser typu kajmak (może być bryndza lub np. mascarpone, ale nie próbowałam)

Generalnie powinno być tak: ok. 700g wołowiny z jałówicy (czyli dorosłej krowy, która się jeszcze nie cieliła) i 300g cielęciny. Jeśli nie macie akurat babci z krową, albo ojca masarza, to nie dostaniecie w żadnym sklepie takiego mięsa. Także najlepiej będzie znaleźć dobrą wołowinę i jakiś kawałek cielęciny. Mięso musi być świeże. Nie chce robić kryptoreklamy, ale polecam osiedlowe sklepy mięsne i jeden taki drogi sklep na A, co to się teraz ostro reklamuje. Fajnie mieć też maszynkę do mięsa, bo mielona cielęcina to taki mięsny biały kruk. Maszynka kosztuje ok. 25zł i jest świetną inwestycją - można w niej mielić nie tylko mięso :)

Ja akurat zapomniałam, że nie mam takiej maszynki, więc wzorem bośniackich hajduków, czy też tatarskiej konnicy, musiałam mięso posiekać... zajęło mi to jakieś półtorej godziny, dwa razy zdrętwiała mi ręka i parę razy moje nerwy dały mi jakiś niejasny sygnał strzelając prądem po palcach, ale dałam radę :)


Cielęcinkę z wołowiną wrzucamy do miski, solimy i mieszamy rączką parę minut (taki ruch mieszania połączonego z ugniataniem). Potem wstawiamy mięso do lodówki na jakąś godzinę. Prawdziwy ćevap powinien stać dzień-dwa, więc jeśli macie taką możliwość - zróbcie to. Kolejny krok to czoch - wciskamy, dodajemy pieprz i znowu mieszam rączką. Teraz najtrudniejsze - formujemy nasze kotleciki. Prawdziwi Bośniacy mają do tego takie jakby lejki - ponieważ my nie jesteśmy Bośniakami, bierzemy butelkę po jakimś dwulitrowym napoju, obcinamy koniec, gdzieś tak 3-4 cm od "ustnika" i mamy już nasz super specjalny ekstra mega zajebisty lejek :) Robimy teraz coś takiego:



 Pamiętajcie, że mają być trochę dłuższe (ok. 4cm). U mnie wyszło jakoś tak:



Ważne jest też, żeby je łączyć w takie czwórki (taka specyfika Banja Luki). Żeby wam się nie rozpadły na patelni, dobrze jest je trochę pościskać i poprzyklejać do siebie. Na patelnie nakładamy jakąś płaską szpatułką na rozgrzany olej



Jak na zdjęciu, przygotujcie sobie jakiś garnek gdzie wrzucicie posiekaną cebulę i do niego będziecie odkładać gotowe kawałki mięsa (oczywiście pod przykrywkę!!). To jest ważne, żeby utrzymać temperaturę mięsa, póki będziecie smażyć, no i cebula będzie miała odpowiedni smak. Po usmażeniu wszystkich ćevapów, potrząśnijcie lekko garnkiem, żeby cebula się ładnie wymieszała z mięsem. W wersji NIE LIGHT zlewamy tłuszcz z patelni do garnka :)

Dwie uwagi. Cebulę siekacie, zasypujecie solą i znowu rączką ugniatacie-mieszacie (tak, jakbyście chcieli ją wycisnąć w pięści). Potem do sitka i zlać zimną wodą. Cebula będzie przezajebista. Po drugie - jak smażycie mięso, to starajcie się tylko po jednym razie na każdej stronie. Nie przewracajcie go bez sensu. 

Ostatni punkt programu - lepinje nacinacie, wrzucacie blok ćevapów, cebulę i serek.

Prijatno!!!



3 komentarze:

  1. Andrea, a gdzie ta knajpa w Beogradzie?? Bo ja jadłem zajebistego sarajevskiego i inne na Pozeskiej, kolo McDonka tutaj prawie zdjecie z naprzeciwka :D http://www.panoramio.com/photo/7819399

    OdpowiedzUsuń
  2. Wiesz co... szukalam tej ulicy, ale nie moge jej znalezc. Bar sie nazwa Cica. Wedlug tego co mam na zdjeciu, na menu, powinna byc na Djure Jaksica, ale to jest w Zemunie... wiec, to jest pewnie tylko adres rejestracji.. To byla, ktoras odchodzaca od Knez Mihajlovej..

    OdpowiedzUsuń
  3. To nie ma nic wspólnego z Banjalučkim ćevapom...

    OdpowiedzUsuń